황태덕장

'더덕북어'의 산지
도로변 밭에 북어 매단 덕장들 연이어져

명태, 강태, 북어, 코다리, 그리고 황태

황태는 거는 즉시 얼어야 육질의 맛과 양분이 보존된다.

우리가 흔히 명태라고 부르는 어종은 상태에 따라 여러가지 다른 이름으로 불린다. 바다에서 갓 잡은 것이 명태이며 얼린 것은 동태(혹은 凍明太), 말린 것은 북어(北魚·혹은 乾太)라고 하며 강원도에서 나는 것은 강태(江太)라고 달리 부른다. 요즈음 전국 대도시에 별미거리로 등장한, 반쯤 말린 북어는 '코다리'라는 재미있는 이름으로 부르기도 한다.

이들 여러 종류 중에도 얼부풀어 더덕처럼 마른 북어를 더덕북어, 혹은 노랑태(黃太) 라고 부르는데 빛이 누르고 살이 연하다 하여 명태 건어물 중에는 최상품으로 친다. 북어를 먹을 때 굳이 방망이로 두들겨 부들부들한 상태로 만드는 것은 바로 그런 상태가 되어야 제맛이 나기 때문이다.

진부령과 대관령에서만 황태 생산 가능

진부령 이동지역의 용대리 일대에서 겨우내내 걸어 말리는 것은 바로 이 황태다. 하필이면 이 지역에 황태덕장--황태의 건조장이 밀집해 있는 이유는 기후 조건이 황태 건조에 가장 적당하기 때문이다.

이곳 일대에는 300평에서 4,000평까지 모두 15개의 크고작은 황태덕장이 있다. 이들 황태덕장 주인의 말을 빌면, 제대로의 황태가 되려면 우선은 추워야 한다. 즉, 거는 순간부터 얼어붙어야 하며 그뒤 3개월간 얼고 녹기를 거듭해야 하는데, 이 용대리 일대가 바로 그렇게 매년 매서운 추위가 닥치는 곳이다. 영동지방은 해양성 기후인 탓으로 한겨울에도 푸근한 날이 많아 일단 황태덕장으로서는 불합격이다.

덕에 매달려 3개월간 얼고 녹기를 거듭하며 자연스레 부드러운 황태로 다시난다.

바람, 눈 모두 적당한 장소라야

또한 황태는 바람이 잘 통해야 제대로 맛이 든다. 그러므로 골짜기 깊숙한 곳 황태덕장으로 부적합하며, 안개가 끼어 그 속에 잠기는 일 또한 없어야 한다. 안개가 끼면 햇빛에 가려 황태가 제대로 마르지 않기 때문이다.

눈도 적당히 와야 적당하게 얼어준다. 한편 명태의 배를 갈라 각 부위를 해체하는 작업장이 너무 멀어서도 곤란하다. 이런 여러 조건을 제대로 갖춘 곳은 전국적으로 이곳 진부령 서쪽의 용대3리와 대관령 일대 뿐이라는 것이다.

진부령과 미시령길이 갈라지는 용대 삼거리에서 북쪽으로 더 깊이 들어가면 안개가 너무 끼어서, 백담사 입구인 외가평쯤으로 나가면 북천 강바람이 너무 세어서 또한 부적격이다. 결국 용대3리 일대 3km 구간의 펑퍼짐한 골짜기에서만 황태 건조가 가능한 것이다.

함경북도 노인이 61년 처음 시작

이곳에 처음 덕장이 생긴 것은 61년 월남한 함경북도 사람으로 지금 살아 있다면 팔순 노인일 김상윤씨에 의해서라고 한다. '할줄 아는 일이라고는 함경도 바닷가에서 익힌 황태덕장 일밖에 없다'던 김씨가 동해안에서 나는 명태를 사다가 황태를 만들어 팔며 돈을 벌자 다른 함경도 사람 몇몇도 덩달아 이 황태덕장을 시작했고, 그 3년쯤 뒤 대관령에도 비로소 황태덕장이 생겨났다고 한다.

"황태는 하늘이 내는 것"

최씨는 "황태가 사람 입에 들어가려면 서른세 번 손이 가야 하며, 하늘이 그해 황태 사업의 80퍼센트를 좌우한다"는 말로 황태 건조가 그냥 걸어놓으면 다 끝나는 일이 아님을 강조한다.

원양어선이 잡아온 동태가 처음 부려지는 곳은 진부령 동쪽 거진항 일대의 할복장(割腹場), 즉 명태 배를 따는 곳이다. 날씨가 추워지면 고성군 거진읍 지역의 주민들은 너도나도 명태 할복에 나선다. 유달리 추운 밤을 꼬박 새며 명태 배를 따기란 여간 중노동이 아니지만 부부가 나서면 10만 원 벌이는 되기 때문이다.

명태 '애' 모닥불 옆서 배따기작업

덕주 최용식씨가 "마침 반갑게도 한파주의보가 내린 날"이라며 얼굴 가득 희색을 띤 1월10일 밤, 거진읍에서 가장 큰 여관인 삼호장(전화 0392-682-2534) 뒤의 한 할복장--. 10여 명의 '갑바', 즉 고무방수복을 입은 인부들이 제각각 옆자리에 모닥불을 피워놓고 열심히 물에 녹인 동태의 배를 따고 있다.

모닥불의 연료는 다름아닌 명태의 '애'다. 대구와 명태는 지방질을 모두 애 속에 저장하는 희귀한 어종이어서 맛이 그렇게 담백하다고 하는데, 그 애를 태워 조명을 하는 것이다.

세기말적인 할복장 분위기

하지만 지방질이 많은 만큼 그을음이 몹시 심하게 나서, 할복하는 이들의 얼굴은 그들이 입고 있는 방수복과 거의 분간할 수 없을 만큼 검어져 있다. 어떤 식구는 바람을 피해 속이 빈, 안쪽 벽이 그을음으로 또한 먹칠을 한듯 시커먼 물탱크 안에 들어가서 작업을 하고 있다.

여기저기 검은 그을음이 나는 붉은 모닥불이 피어오르고 검은 방수복차림의 인부들이 묵묵히, 그러나 최선을 다해 빨리 손을 놀려 명태 배를 따고 있는 그 할복장이 주는 분위기는 처음 대하는 이에게는 전율감이 일 만큼 세기말적이다.

작업은 모두 도급제다. 즉, 많이 한 만큼 많이 버는 것이다. 배를 딴 뒤 몸체로부터 명란과 창란, 그리고 애를 분리해 내는데 창란을 대개 노임 대신 받는다. 할복하는 속도는 숙련도에 따라 두 배 이상 차이가 난다.

황태는 거는 즉시 얼어야 육질의 맛과 양분이 보존된다.

껍질과 속살의 노르끼리한 색에 의해 등급이 결정된다.

덕장 일은 아침 7시부터 대개 12명이 한 조가 되어, 역시 도급제로 작업을 한다. 트럭에서 일단 민물을 담아놓은 가로 세로 각각 10m쯤 되는 물탱크 안에 쏟아넣어 소금기를 뺀 다음 건져내어 건다. 비교적 큰 덕장의 크기가 3,000∼4,000평 크기로, 2.5톤 트럭 약 60대 분을 건다고 한다. 명태 값만 2억5천만 원어치가 되므로 한 명이 모두 부담하기는 버겁다. 때문에 대개 대여섯 명의 화주(貨主)가 공동 출자한다고 한다.

거는 즉시 얼지 않으면 물과 함께 육질의 양분과 맛이 함께 빠져 달아나므로 덕에 올리는 날부터 날씨운이 좋아야 하지만, 그 뒤로도 3월 초 걷을 때까지 날씨에 애간장이 타기는 마찬가지다. 눈이 적당히 와주어야 하지만 너무 많이 와도 곤란하다.

눈이 녹으면서 황태의 겉이 얼면 나중에 속이 먼저 녹으며 썩어버리므로 눈이 5cm쯤만 덮여도 털어주어야 한다. 황태 꼬리가 눈에 묻혀도 또한 썩으므로 폭설이 내렸을 때는 덕 밑부분의 눈 또한 치워 주어야 한다.

스펀지처럼 부드러운 살

완성품 황태, 혹은 노랑태는 말그대로 노르끼리한 색이 껍질과 속살에 돌고, 눌러보면 조금 딱딱한 정도의 스펀지처럼 부드럽다. 이렇듯 방망이로 두들긴 것이 아니라 강원도 특유의 맑은 햇빛과 바람에 의해 3개월간 얼고 녹기를 거듭하며 자연스레 부들부들해진 것이기에 최상급품 북어로 노랑태가 꼽히는 것이다. 값은 명태 어획량에 따라 매년 크게 달라진다.

이미 오랜 상식으로 굳어졌듯 북어는 해독작용이 탁월하다. 얼굴이 붓는 신장 질환이나 간질환, 두통 등에 좋으며 연탄개스에 중독되었을 때도 국물을 내 먹으면 어느 정도 해독이 된다고 한다.

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